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紅曲紅品名：紅曲紅

紅曲紅英文：Monascus colours，red rice starter

紅曲紅分子式：C21H22O5

紅曲紅顏色和性質：紅曲紅是深紫紅色液體或粉末或糊狀物，略帶異臭，紅曲紅不溶于油脂及非極性溶劑，在pH4．0以下介質中，溶解度降低，

紅曲紅已廣泛應用于食品(肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點)中。尤其是肉腸加工業，紅曲紅對提高產品，效果好 。紅曲紅具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量用水或酒精溶解，然后加人配料中著色。用量可根據所需色調而定。若用50左右的熱水先溶解，可縮短溶解時間。部分產品的用量(以液體培養品為準)：肉制品，50500mg/kg；冰淇淋，30120mg/kg；酒類，15150mg/kg 。

紅曲紅色素被廣泛地應用于清酒、腐乳、魚肉、醬油、糕點、糖果、冷飲等食品業的著色，也可用于醫藥和化妝品等行業的著色，紅曲紅色素符合食品著色劑“營養、天然、多功能”的發展要求和方向，因此值得大力應用和推廣。

紅曲紅作為一種色調自然鮮亮，而且安全、穩定，具有一定保健的著色劑，已廣泛應用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、飲料、糖果、糕點）

(1)將紅曲紅曲霉接種于發酵培養液中,其發酵溫度為32～34℃,調節pH值為6～8,發酵時間為60～90h。

在上述發酵過程中,pH值是變化的,發酵開始調節pH在7.3～7.8,7.5；至發酵22～26h后,pH降為6.8～7.2,7；至發酵46～50h,pH為6～6.5,6.5；保持該pH至發酵結束。

(2)過濾發酵液(1),酸洗含上述菌絲和不溶水的紅曲紅色素濾餅,之后將濾餅溶入有機溶劑中,同時再向溶劑中加入適量的谷氨酸,調節pH值為9～11,攪拌,過濾,濾液通過可除去剩余谷氨酸的離子交換樹脂,接著除去其中的金屬雜質,過濾,得到猩紅色含可溶水的紅曲紅色素濾液。

(3)噴霧干燥濾液(2),得到紫黑色改性紅曲紅色素粉狀物。