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【麥芽糖醇特性】

   麥芽糖醇不是產酸的基質，幾乎完全不會導致細菌不溶性聚糖，所以麥芽糖醇是極難形成*的非腐蝕性新糖質。  

   麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結晶狀兩種產品。液體產品是由高麥芽糖醇結晶析出，即可制得結晶產品。作為麥芽糖醇的原料，麥芽糖的含量要達到60%以上，否則氫化后總醇中麥芽糖醇不到50%，就不能叫麥芽糖醇。

理化性質

（1）麥芽糖醇極易溶解于水。

（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。

（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結晶析出。

（4）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可*。

（5）麥芽糖醇在動物體內很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

（6）人體攝入麥芽糖醇時，xue/tang不會迅速升高，不刺激*分泌。

（7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能zhi/fang在人體中的貯存。

（8）麥芽糖醇具有乳化穩定性，可用作脂肪代用品，以生產低熱量食品，其味與脂肪一樣。

食品應用

（1）在功能性食品中的應用

麥芽糖醇在體內幾乎不分解，所以可用做tang/niao/bing人、fei/pang人群的食品原料。現例舉低熱量奶油配方如表一。

一、麥芽糖醇生產低熱量奶油配方 

單位：g

配料 保準配方 低熱量配方

1000 1000

麥芽糖醇 —— 500

奶油 1000 500

砂糖 1000 600

雞蛋 1000 1000

發酵粉 1000 1000

香蘭素 適量 適量

（2）用于糖果、巧克力生產

   由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。現例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

二、麥芽糖醇生產果味橡皮糖配方

單位：質量分數%

配料 配方1 配方2

結晶麥芽糖醇 —— 76.7

液體麥芽糖醇 81.25 ——

氫化植物油 8.62 10.74

卵磷脂 0.25 0.31

膠質基料 8.63 10.74

檸檬酸 0.95 1.23

草莓香味料 0.15 0.19

天然色素 0.07 0.09

（3）在果汁飲料中的應用

   麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

（4）在冷凍食品中的應用

   冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。

   麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產需要確定用量。

   無糖又叫做健康，不會直接轉化為使xue/tang上升的成分，低卡、低熱量，適合所有人適用，特別是怕pang的人群。

   不會產生*—麥芽糖醇像其他多元醇一樣，不利于口腔中細菌發酵產生酸而形成牙洞或侵蝕牙齒琺瑯，形成*。FDA已經批準麥芽糖醇的無糖食品使用“不產生*”的標志。

麥芽糖醇

*其甜度相當于蔗糖

*低熱量的甜味劑：2.1卡/克

*適用于各種低熱量、無糖食品

*尤其適用巧克力食品

*因為它不影響xue/tang升高和*水平，有利于tang/niao/bing人

*不會產生*

麥芽糖醇吸收緩慢，因此，當使用麥芽糖醇時，由于xue/tang升高而需要的*將大大減少。麥芽糖醇的低熱量（熱量2.1卡/克，蔗糖4.0卡/克）代替蔗糖可生產多種無糖、低熱量食品。