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中文名 谷氨酰轉氨酶 

簡    稱 TG酶 

用    途 改善食品質構等 

又    稱 轉谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉胺酶又稱轉谷氨酰胺酶（簡稱TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質?？纱呋鞍踪|,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著提高,進而改善食品的風味、口感，質地和外觀等.因此谷氨酰胺轉胺酶在肉制品,水產品,豆制品，面制品，米制品和乳制品等食品加工工業中得到了廣泛的應用。