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木瓜蛋白酶，是一種蛋白水解酶，可將抗體分子水解為3個片段。是番木瓜中含有的一種低特異性蛋白水解酶，活性 含半胱氨酸，屬巰基蛋白酶，應用于啤酒及食品工業。

木瓜蛋白酶的性狀

為乳白色至微黃色粉末，具有木瓜特有的氣味,稍具有吸濕性。水解蛋白質能力強,但幾乎不能分解蛋白胨，易溶于水,甘油,不溶于一般的有機溶劑,耐熱性強。

產品用途

酶制劑。主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類軟化（水解雞肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化）、谷類預煮的準備、水解蛋白質的生產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用，遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為1~4mg/kg.

產品用途

其主要作用是對蛋白質有極強的加水分解能力。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)、谷類預煮的準備、水解蛋白質的生產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用，遠比其他蛋白酶。用量一般為14mg/kg。

餅干松化劑

利用木瓜蛋白酶的酶促反應, 將面團的蛋白質降解為小分子的膚或氨基酶, 降低了面團的拉伸阻力, 使面團變得柔軟、更有可塑性, 減少彈性, 易于成型。用量視餅干廠的加工方法和面團中蛋白質的含量不同而不同，研究表明每公斤面添加0.6-1.0萬單位/ 克為佳。

產品用途其主要作用是對蛋白質有極強的加水分解能力。作用溫度為65，作用pH值為5.07.0，在中性或偏堿性時亦有作用，耐熱性強，可在5060 時使用。90時不會完全失活。等電點pH8.75。

酶制劑。主要用于啤酒抗寒(水解啤酒中的蛋白質，避免冷藏后引起的渾濁)、肉類軟化(水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類嫩化)、谷類預煮的準備、水解蛋白質的生產。在啤酒抗寒和肉類軟化方面的應用，遠比其他蛋白酶類廣泛。用量一般為14mg/kg。