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麥芽糖粉

【化學式】 ：C12H22O11·H2O

【相對分子質量】： 360.32

【性狀】： 無色結晶。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的或五氧化二磷干燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。相對密度1.54。熔點102～103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

【用途】：生物培養基。多硫化穩定劑。分析化學比色測定褐色標準。

【化學性質】：

   （1）有還原性： 能發生銀鏡反應，是還原性糖。

   （2）水解反應: 產物為2分子葡萄糖。麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀發生銀鏡反應，也可以與新制堿性氫氧化銅反應生成磚紅色沉淀?？梢栽谝欢l件下水解，生成兩分子葡萄糖。

   （3）無色或白色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。還原性二糖，有醛基反應，能發生銀鏡反應，也能與班氏試劑（用銅、碳酸鈉或苛檸檬酸鈉等溶液配制）共熱生成磚紅色氧化亞銅沉淀。能使褪色，被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養劑等。由淀粉水解制取，一般用麥芽中的酶與淀粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。

       麥芽糖可以制成結晶體，用作甜味劑，但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品，容易被人體消化和吸收。

【用途】：高糖麥芽酚具有良好的抗結晶性、發酵性、熱穩定性，廣泛應用于糕點，飲料制品，乳制品，調味品，焙烤食品，滋補養生液，藥品果醬。果凍，罐頭食品，肉制品，蜂蜜加工制品，寄傳統食品；花生糖，芝麻糖，酥糖等。