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果膠為白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細粉,幾無臭,口感黏滑。溶于20倍水,形成乳白色粘

稠狀膠態溶液,呈弱酸性。耐熱性強,幾乎不溶于乙醇及其他有機溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕

潤,或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩定。

高酯速凝果膠

(1)技術指標

膠凝度: 150度+5度( US--SAG )

酯化度: 65%-70%

半乳糖醛酸: >65%

外觀:粕色至淡色粉末

ph ( 1%水溶液) 2.8+0.2%

水份<12%

灰份<3%

酸不溶性灰份: <0.5%

粒度: <60目

二氧化硫<5ppm

重屬<0.5ppm

(2)用途,腫參考

醬子凍果凍:起膠凝作用,成品細膩,富有彈性和韌性,增加香味,使口感幼滑爽口,黲

考: 0.3%-0.6%。

棒冰、冰淇淋:起乳化穩定作用,成品口感細膩,滑爽。服參考: 0.1%-0.2%

酸奶,乳酸菌,果汁:起穩定,增稠作用,可延長制品的保存期,具有天然水果風味,服參考:

0.1%-0.3%

焙烤食品:提高面團的透氣性,增強口感,延長保質期。黲考:面粉量的0.3%-0.8%

.(3)使用方法:

將果膠和3---4倍的細白糖拌勻,加入80°C的純凈水攪拌溶解,溶解濃度2.5%-4% ,溶解好后按比例加

入各種制品中。